Identità Golose 2025

Il 24 febbraio 2025 si è tenuto a Milano la ventesima edizione del congresso organizzato da Identità Golose: il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore.

Noi c’eravamo e non potevamo non visitare gli amici di Velier che non perdono occasione per stupire gli appassionati di vini e spirits. Per chi non c’era un breve recap della nostra esperienza.

All’arrivo ci siamo accomodati e Samuel Cesana (Whisky Specialist Velier) ci ha accompagnato nella degustazione di 3 whisky: Macallan Classic Cut 2024, Kavalan Solist Sherry Single Malt Whisky e Michter’s US★1 Barrel Strength Rye. È stata una vera occasione poter comparare 3 distillati di provenienza diversa (nella specie Scozia, America e Taiwan) che si esprimevano in modo totalmente diverso soprattutto negli abbinamenti proposti. Lo scozzese e l’americano li conoscevamo ma il taiwanese ci ha sorpreso con la sua complessità, si è dimostrato un whisky pieno, ricco e generoso caratterizzato da note dolci e speziate.

A seguire abbiamo preso parte alla masterclass moderata da Angelo Canessa con due speaker d’eccezione: Davide Longoni (fondatore delle omonime panetterie) e Daniele Cancellara (bar manager the Rasputin di Firenze).

Grazie Davide e Daniele abbiamo provato un Highball preparato con un Highland Park 15 anni e un Dry Manhattan preparato con il Michter’s abbinati rispettivamente con un pane “vintage” di 28 giorni e “nobilitato” e con un biscotto preparato con farina di segale, burro italiano lavorato con la panna, zucchero, sale, uova e acciuga.

Fra i temi affrontati è stato interessantissimo scoprire grazie a Daniele Cancellara il culto dell’Highball e quindi il modo di bere il whisky secondo i giapponesi che – lontano dallo stereotipo occidentale che spesso relega il distillato al dopo pasto – lo rende, a contrario, protagonista di un contesto più ampio nell’ambito del servizio.

Davide Longoni, dal canto suo, ci ha parlato di come sia cambiata la concezione del pane nei secoli passando dal pane di campagna al pane cittadino e di come si stia tornando oggi a comprare in città il pane di compagna.

Interessanti le domande poste da Samuel agli speaker grazie alle quali Davide Longoni ha spiegato come più che la scelta nella panificazione più che concentrarsi su la scelta del cereale o della sua provenienza debba incentrarsi sull’abbinamento di un determinato cereale coltivato in un determinato territorio.

Daniele, invece, ci parlato delle nuove frontiere del whisky, del modo in cui sarà prodotto e bevuto nei prossimi anni. La scarsità delle botti sta aprendo la strada a whisky giovani ma di alta qualità con invecchiamenti brevi e fermentazioni più lunghe.

La sfida è possibile e alcune distillerie hanno già dimostrato che questo è possibile grazie all’ampio spazio di manovra che regala il whisky a differenza degli altri distillati. D’altro canto, gusteremo i nostri amati whisky nell’ambito di tutto il pasto e in momenti diversi della giornata abbandonando (finalmente!) l’idea fumosa e stereotipata del whisky bevuto dopo cena nei suoi abbinamenti tradizionali.